Πέμπτη, 26 Ιουνίου 2014

Στέλιος Παρλιάρος

Κρέμα αλατισμένης καραμέλας
Από  www.madamefigaro.gr


Μερίδες: 5, Προετοιμασία: 50΄ - 60΄, Αναμονή: 3-4 ώρες

650 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
180 γρ. ζάχαρη
90 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
10 γρ. φύλλα ζελατίνας
½ κ.γ. χονδρό αλάτι (αφρίνα)

Κομμάτια καραμέλας
200 γρ. ζάχαρη
½ κ.γ. χονδρό αλάτι (fleur de sel)

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε πολύ καλά τα 450 γρ. κρέμα γάλακτος, αλλά την αποσύρουμε πριν βράσει. Την αφήνουμε κατά μέρος και συνεχίζουμε γρήγορα τη διαδικασία, γιατί δεν πρέπει να κρυώσει.
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό.
Βάζουμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι με βαρύ πάτο στη φωτιά. Μόλις κάψει καλά, ρίχνουμε λίγη-λίγη τη ζάχαρη. Μόλις καραμελώνει κάθε δόση, ρίχνουμε την επόμενη και ούτω καθεξής. Ενδιαμέσως, ανακατεύουμε ελαφρώς. Μόλις έχουμε ρίξει όλη τη ζάχαρη και έχει σχηματιστεί μια ξανθιά καραμέλα, προσθέτουμε σιγά-σιγά την ζεστή κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε συνεχώς. Προσέχουμε, όμως, γιατί το μείγμα θα φουσκώσει και θα πιτσιλάει. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο κομμάτι-κομμάτι, ανακατεύοντας ώστε να λιώσει. Έπειτα στύβουμε τα φύλλα ζελατίνας για να στραγγίξουν από το νερό, και τα ρίχνουμε στην καραμέλα. Ανακατεύουμε καλά, να λιώσουν.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και τοποθετούμε το μπολ μέσα σε ένα δοχείο γεμάτο παγάκια (έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα η κρέμα). Την ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου αρχίσει να πήζει, προσθέτοντας και τα υπόλοιπα 200 γρ. κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε τέλος το αλάτι, ανακατεύουμε να πάει παντού και γεμίζουμε ατομικά φορμάκια. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα.


Κομμάτια καραμέλας
Σε ένα, κατά προτίμηση, αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη ραντίζουμε με λίγο νερό (τόσο όσο να βραχεί όλη η ζάχαρη). Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε. Μόλις αρχίσει να λιώνει η ζάχαρη, τότε ανακατεύουμε ελαφρώς και δυναμώνουμε τη φωτιά. Την αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει μια ξανθιά καραμέλα. Δεν την αφήνουμε όμως παραπάνω στη φωτιά γιατί αν καεί, θα πικρίσει.

Αδειάζουμε την καραμέλα αμέσως σε λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης. Πασπαλίζουμε με το αλάτι. Αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να κρυώσει και να σκληρύνει (μέχρι να πήξουν οι κρέμες θα έχει σκληρύνει και η καραμέλα) και έπειτα τη σπάμε σε κομμάτια.

Σερβίρισμα

Ξεφορμάρουμε τις κρέμες βυθίζοντας τα φορμάκια μέχρι τα 2/3 του ύψους τους σε καυτό νερό και αναποδογυρίζοντάς τα σε πιάτα. Γαρνίρουμε με κομμάτια καραμέλας.